今日はテーブルセッティングのレッスンへ。ちょっと鼻高々になれるおもたせということで紹介されたのが、このケーキ。
ケーキの上側が、炭のようにマットな黒色と化している。
カットするとこんなかんじ。メレンゲのお菓子クロッカンを添えて。
「トゥルトゥ フロマージュ」と言い、蟹の甲羅のチーズケーキという意味のフランスの伝統菓子だそう。
長持ちするように焦がしたのが由来で、チーズは100％シェーブルを用い、卵白とあわせ、小麦粉は使わない。
こちらはギンザ トトキのもので、シェーブルチーズだけだと日本人の口には合わないという考えから、フロマージュブランとカッテージチーズを合わせているらしい。
それでも十分野性味が口の中に広がる。シフォンケーキみたいにふわふわしっとりでなく、パネットーネのような粗さがあり、通常のチーズケーキに比べぐっと軽い。そして、側面がタルトのように香ばしく（正直ここが美味しい）、中の部分との風味や食感の違いが面白い。表面の黒い部分は食べても食べなくてもいいらしいが、まったく焦げ臭くない不思議。
甘さが控えめで、ケーキというよりパンのような。今まで食べてきたチーズケーキとまるで違う、通好みの一品。重めの赤ワインと合わせたい。
お店でこれを再現するまで、相当な試行錯誤があったとのこと。たしかに、シェーブルチーズの分量や、表面の焼き具合など、難しそうだ。予約のみの販売。
