三日前に作業開始のバレンタイン・レシピ「いのししのチョコレート煮」

冬のトスカーナ料理として、いのししをチョコレートで煮ることになったときは耳を疑ったものだ。

（写真はペコリーノチーズ・・・ヤギのチーズで有名なピエンツァの景色）

フィレンツェから100kmほど離れたグロッセートという土地の郷土料理らしい。

日本でもいのししを食べると言ったら、それじゃあ帰国したらつくれるね！と先生がうれしそうに言っていたのだけれど、いのしし肉が得意なほうではないので、結局再現できてはいない。

たしかにチョコレートの風味は感じつつも、複雑で奥深いソースが美味しかった。

いのしし肉が入手できれば、バレンタインにつくるのも素敵だと思う。材料が多いのと、3日前から準備するので、要気合！

CINGHIALE IN AGRODOLCE（いのししの甘酸っぱいソース）

まずは、いのしし肉の臭み抜きと肉を柔らかくするためにマリネ作業を。

※その他、肉を洗う用に分量外のビネガー、塩こしょうを用意

野菜を刻んで、オリーブオイルを入れた鍋に入れ、炒める。柔らかくなったら、ビネガーを加え、それから白ワインを入れる。ペッパーとクローブも加える。10分ほど沸騰しない程度の火加減で煮て、粗熱を取る。
肉叩き器で塊肉をたたき、たっぷりのビネガーで洗う。
マリネする。１の中に２を入れて、3日間置く。冷蔵庫内がベター。ときどきひっくり返す。
塊肉を取り出して、水気を切り、乾かす。
塊肉をローストビーフのようにタコ糸で縛る。皿に塩コショウを入れて、その上を転がしてまんべんなくつける。
マリネ液を濾しておく。のちほど使用。

玉ねぎを細かく刻み、小さく角切りにしたベーコンと一緒に炒める。
1の鍋にいのしし肉の塊を入れ、全面に軽く焦げ目がつくように転がしながら焼き付ける。
火を弱くして、マリネ液、白ワインやあたたかいブイヨンを適量入れて、2時間煮込む。
3のソースを裏ごしして均質にする。
バターと小麦粉を合わせ、炒めてルーをつくる。これを4に加え混ぜ、温めてクリーミーなソースにする。
別の鍋に、砂糖、つぶしたにんにく、刻んだローリエ、半量のビネガーを入れて火にかける。砂糖が溶けたら、すりおろしたチョコレートを入れ、残りのビネガー、レーズン、松の実、角切りにしたオレンジの砂糖漬け、そのままのチェリーの砂糖漬け、刻んだプルーンを加える。
5と6を合わせ、あたたかいブイヨンを少し加える。タコ糸を外して食べやすい大きさに切った肉を加え、軽く煮立たせる。
お皿に盛り、分量外のチェリーの砂糖漬けを飾りにして、出来上がり。